草菇罐头加工技术

草菇营养丰富，味道鲜美，用它制成的罐头是人们一年四季餐桌上的最佳食品。

(1)工艺流程

原料验收处理预煮冷却分拣装罐、加汤封口杀菌、冷却成品。

(2)操作要点

原料选择草菇新鲜，无霉变，无病虫害。

原料处理去除拉伸、开伞、破头、颜色异常等不合格蘑菇。并用刀清理蘑菇根部的淤泥和草屑，保持修剪后的表面整洁光滑。

将预煮好的草菇洗净后，放入夹层锅中预煮两次，水与菇的比例为2: 1，第二次预煮时间为8 ~ 10 min，然后换水再煮8 ~ 10 min。

预煮的草菇应立即在冷水中冷却，并用流动水冲洗。

将分拣冷却后的草菇按横径27 ~ 40mm、21 ~ 26mm、15 ~ 20mm分为三个等级，并剔除碎菇(碎菇可用于片状包装)。

汤内卤水浓度为2.5%，注入罐内时温度不低于90。

装罐7114 #空罐清洗干净，用90以上热水消毒，沥干。每罐加入280g草菇，加汤至满。

排气结束，密封中心温度80以上；抽真空至0.03-0.04 MPa，密封。

灭菌，冷却灭菌配方为15''-60''-10''/121，背压冷却，冷却至38左右。

(3)质量标准草菇呈褐色，汤色清亮，具有鲜草菇的鲜味和口感。草菇粒度相同，428g/罐，固形物含量 60%，氯化钠含量0.6% ~ 1.0%。

(4)生产中的注意事项：草菇生产在夏季，气温较高，原料采摘后容易拉伸或开伞。为了防止草菇绷伞或开伞，必须在清晨和傍晚的凉爽时间采摘运输，4h内运到工厂加工。到了工厂，要快速预煮，防止草菇继续生长；如果路途较远，可以在当地预煮，及时将汤带回工厂。在运输过程中，你必须防止草菇变质。草菇罐头营养丰富，容易酸败。所以在加工过程中，工艺流程要快，器械一定要严格清洗消毒，防止变质污染。